用了星野酵母做的星野Poppy包, 真的很軟熟! 食譜RECIPE – 【Hoshino Piggy】 星野Poppy包 poppy seeds piggy bread with hoshino natural leaven 8 個 主麵糰 星野酵母生種 20g …… 8% (可參照星野酵母生種準備) 冰水 110g …… 44% 高筋麵粉 250g …… 100% 黃糖 15g …… 6% 鹽 4g …… 1.6% 水 20g …… 8% -------- 備料 罌粟籽 適量 橙皮 少許 作裝飾用 -------- I. 材料準備、量重 scaling ingredients & II. 攪拌/搓揉麵圑 mixing & kneading 01 20-24小時前為星野酵母生種準備 。 02 所有材料量好;先放星野酵母生種於110g冰水內伴勻。 注意!避免直接把星野酵母生種碰到鹽,減低其活性。 03 放高筋麵粉、黃糖及鹽, 加入已混有星野酵母生種的冰水,拌混。 注意!攪拌機用中低速。 04 搓揉至麵糰全吸收了水分,再慢慢一邊拌混/搓揉,一邊分4-5次加入餘下的20g水分,至麵糰光滑有彈性。 注意: 這時理想麵圑温度應約為26-28°C。 III. 第一次發酵 1st fermentation 05 把麵圑滾圓收圓,放入大碗內並蓋好以免麵糰變乾,於約28-30°C進行第一次發酵約4-5小時。 IV. 翻面排氣 degasing,V. 分割 dividing,VI. 滾圓 pre-shape,VII. 靜置發酵 benching 06 第一次發酵後,麵圑膨脹約兩倍。用手按壓平以排氣。把麵團分成8份,每份約50g,蓋好靜置發酵10分鐘。 VIII. 造型 shaping 07 把小麵糰翻轉,收口向上,用手按壓,把麵糰周邊逐點向內摺入至中心按壓,再次翻轉麵糰,收口向下,滾圓。 08 把罌粟籽倒到平碟上,在麵糰面噴水,倒轉黏上罌粟籽,再放在焗盤上。 09 在麵糰上用剪刀很多的小三角形。 IX. 最後發酵 final fermentation 10 整形後,進行最後發酵約45分鐘(温度28°C, 濕度80-90%)。預熱焗爐至200°C。 X. 入爐前裝飾 & 烘焗 garnish & baking 11於麵圑上前端剪上2隻小眼位,再放入橙皮。 12放入已預熱至200°C的焗爐,焗12分鐘。
【Hoshino Piggy】星野Poppy包 簡潔版食譜 Recipe
用了星野酵母做的星野Poppy包, 真的很軟熟!
食譜RECIPE – 【Hoshino Piggy】
星野Poppy包
poppy seeds piggy bread with hoshino natural leaven
8 個
主麵糰
星野酵母生種 20g …… 8% (可參照星野酵母生種準備)
冰水 110g …… 44%
高筋麵粉 250g …… 100%
黃糖 15g …… 6%
鹽 4g …… 1.6%
水 20g …… 8%
--------
備料
罌粟籽 適量
橙皮 少許 作裝飾用
--------
I. 材料準備、量重 scaling ingredients & II. 攪拌/搓揉麵圑 mixing & kneading
01 20-24小時前為星野酵母生種準備 。
02 所有材料量好;先放星野酵母生種於110g冰水內伴勻。
注意!避免直接把星野酵母生種碰到鹽,減低其活性。
03 放高筋麵粉、黃糖及鹽, 加入已混有星野酵母生種的冰水,拌混。
注意!攪拌機用中低速。
04 搓揉至麵糰全吸收了水分,再慢慢一邊拌混/搓揉,一邊分4-5次加入餘下的20g水分,至麵糰光滑有彈性。
注意: 這時理想麵圑温度應約為26-28°C。
III. 第一次發酵 1st fermentation
05 把麵圑滾圓收圓,放入大碗內並蓋好以免麵糰變乾,於約28-30°C進行第一次發酵約4-5小時。
IV. 翻面排氣 degasing,V. 分割 dividing,VI. 滾圓 pre-shape,VII. 靜置發酵 benching
06 第一次發酵後,麵圑膨脹約兩倍。用手按壓平以排氣。把麵團分成8份,每份約50g,蓋好靜置發酵10分鐘。
VIII. 造型 shaping
07 把小麵糰翻轉,收口向上,用手按壓,把麵糰周邊逐點向內摺入至中心按壓,再次翻轉麵糰,收口向下,滾圓。
08 把罌粟籽倒到平碟上,在麵糰面噴水,倒轉黏上罌粟籽,再放在焗盤上。
09 在麵糰上用剪刀很多的小三角形。
IX. 最後發酵 final fermentation
10 整形後,進行最後發酵約45分鐘(温度28°C, 濕度80-90%)。預熱焗爐至200°C。
X. 入爐前裝飾 & 烘焗 garnish & baking
11於麵圑上前端剪上2隻小眼位,再放入橙皮。
12放入已預熱至200°C的焗爐,焗12分鐘。
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